O que é a macrobiótica?

Macrobiótica é a arte e a ciência, descoberta pelo filósofo japonês George Oshawa, que desenvolve uma compreensão da interacção entre o homem, a sua comida, o estilo de vida que ele leva e o ambiente em que vive. Algas marinhas, amasake, miso, bardana, kukicha, tofu e seitan são apenas alguns exemplos da grande variedade de alimentos que compõem esta filosofia. Mas o que são eles, para que servem, como os cozinho, quais são as suas propriedades nutricionais? Apresentamos o dicionário macrobiótico de La Finestra sul Cielo.
 
O termo Macrobiótica deriva de duas raízes gregas: "makro" que significa grande e longo e "bios" que significa vida. Literalmente, o significado da Macrobiótica é portanto "vida longa" ou "grande vida".
O termo expressa assim a vontade de viver uma grande vida, vivida em todos os aspectos que o homem pode desenvolver em relação à sua própria humanidade.
O termo "macrobiótica" é atribuído ao médico grego Hipócrates, o pai da medicina ocidental, mas nos tempos modernos tem sido proposto pelo filósofo japonês George Ohsawa que publicou numerosos livros que procuram uma fusão entre as medicinas e tradições ocidentais e orientais.
 
Entre os seus muitos alunos, Michio Kushi desenvolveu (e continua a desenvolver) a macrobiótica em grande medida, publicando numerosas obras em muitas línguas e em muitos países do mundo e inspirando o nascimento de muitos centros para a divulgação deste modo de vida. Durante as últimas três décadas do século XX, a Macrobiótica tem sido o catalisador de numerosas mudanças alimentares e de estilo de vida que agora se estão a generalizar.
 
Princípios de macrobiótica
 
Macrobiótica é a arte e a ciência, descoberta pelo filósofo japonês George Oshawa, que desenvolve uma compreensão da interacção entre o homem, a sua dieta, o estilo de vida que leva e o ambiente em que vive. Como o que escolhemos para comer e o estilo de vida que lideramos são os factores ambientais que influenciam principalmente a nossa saúde e o nosso estado de bem-estar, a macrobiótica sublinha a importância de uma dieta adequada e de um estilo de vida apropriado.
A pirâmide alimentar macrobiótica
 
A filosofia macrobiótica também tem a sua própria pirâmide alimentar e directrizes em que se baseia a dieta equilibrada em que este estilo de vida se baseia. Aqui estão alguns exemplos.
 
Cereais integrais
 
Os cereais devem ser responsáveis por aproximadamente 40-60% da dieta diária. Devem ser consumidos preferencialmente como grãos e grãos inteiros. Outras formas de consumir cereais são sob a forma de farinha, cereais fendidos, flocos, massas e produtos cozidos salgados. Cada refeição deve incluir um prato à base deste alimento. O arroz castanho é considerado o cereal mais completo e equilibrado, mas trigo, espelta, kamut, cevada, aveia, centeio, painço, milho, trigo mourisco, etc. também podem ser utilizados.
 
Legumes
 
Os legumes devem representar aproximadamente um terço da alimentação diária. Podemos frequentemente variar o tipo de vegetais, tendo o cuidado de utilizar tanto vegetais de raiz (cenouras, rabanetes, nabos) como vegetais que crescem ao nível do solo (couves, cebolas, abóboras), bem como vegetais de folhas (brócolos, nabos, alfaces). Não adequados, pelo menos para uso regular, são vegetais muito ácidos ou de origem tropical tais como tomates, batatas, beringelas, pimentos, espargos ou espinafres.
Leguminosas e alimentos à base de proteínas vegetais
 
As leguminosas devem constituir 5-10 % da dieta diária. Em combinação com grãos inteiros, são uma importante fonte de proteínas vegetais. Outras fontes de proteínas vegetais são o tofu, tempeh ou seitan.
 
Algas marinhas
 
As algas são uma fonte extraordinária de sais minerais (cálcio, ferro, iodo) e vitaminas. Utilizados em todo o mundo nos tempos antigos, foram esquecidos ao longo do tempo no Ocidente apenas para serem redescobertos recentemente. As mais comuns são o kombu, que, misturado com leguminosas, as torna mais digeríveis, a alga wakame, que pode ser adicionada a sopas ou acompanhamentos, nori, hijiki e arame.
 
Sopas
 
Recomenda-se o uso diário de uma sopa de legumes com a adição de um pouco de algas, cereais ou leguminosas. A sopa deve ser salgada principalmente com miso mas também, alternativamente, com shoyu ou tamari.
 
Óleos e condimentos
 
As gorduras a utilizar como tempero e na preparação de alimentos são gorduras vegetais, representadas por óleo de girassol, óleo de sésamo, azeite ou outros óleos de sementes espremidos a frio. No que diz respeito ao sal, o sal marinho inteiro é preferido devido à sua maior variedade de elementos vestigiais. Outros condimentos saborosos incluem gomasio, molho de soja (shoyu e tamari), miso, atto miso, tekka, etc. Entre os vinagres, o vinagre de arroz e o vinagre umeboshi acidulado são os preferidos.
 
Sementes odoríferas
 
Sementes de sésamo, sementes de girassol, sementes de abóbora, nozes, avelãs, amêndoas, etc., todas representam uma excelente fonte de proteínas vegetais, gorduras e sais minerais. Para ser utilizado em quantidades moderadas.
 
Fruta
 
A macrobiótica aconselha o uso de fruta sazonal e fruta do clima em que se vive (por isso, desencoraja o uso de fruta tropical). Não recomenda a utilização de fruta fresca em grandes quantidades. A fruta doce seca (sultanas, maçãs, figos ou damascos secos) também pode ser utilizada em pequenas quantidades.
 
Edulcorantes
 
O edulcorante mais adequado é o malte, obtido a partir de cereais. O açúcar e todos os alimentos que contenham açúcar devem ser evitados.
Alimentos de origem animal
 
A nutrição macrobiótica favorece a utilização de peixe em detrimento de outros alimentos de origem animal. Numa dieta macrobiótica equilibrada, a utilização de alimentos de origem animal pode não ser necessária. Normalmente, contudo, o consumo de peixe é recomendado uma ou mais vezes por semana, ou mesmo mais, dependendo das necessidades individuais. A carne branca como o frango também pode ser utilizada se for considerada necessária. No entanto, a utilização de carne vermelha, leite e todos os seus derivados é desencorajada.
Bebidas
 
As bebidas recomendadas são chá de três anos e chá bancha, cevada e outros cereais torrados. Todos os chás tradicionais de ervas que não têm efeitos estimulantes podem ser utilizados.
 
Todos os alimentos consumidos devem ser provenientes da agricultura biológica, não devem ser derivados de OGM (organismos geneticamente modificados) e devem ser preparados de acordo com métodos naturais ou tradicionais.
Dicionário
Algas marinhas
Ricos em nutrientes e sais minerais, podem ser utilizados numa grande variedade de receitas. Segue-se um resumo das variedades mais populares.
 
Arame
Algas com um sabor delicado e tempo de cozedura muito curto (mergulhar durante 10 minutos e cozinhar durante mais 10 minutos com água e shoyu). Utilização como guarnição, em saladas, etc...
 
Dulse
Algas marinhas para utilização na culinária com sopas ou cruas depois de demolhadas durante alguns minutos. Ideal para adicionar a saladas.
 
Hijiki
Um tipo de algas marinhas para utilização como delicioso suplemento para saladas. Antes de usar, mergulhar durante meia hora e depois cozinhar durante vinte minutos em água com Shoyu (vegetais finamente picados podem ser adicionados a esta cozedura).
 
Kanten/Agar-agar
Algas marinhas adequadas para espessar cremes ou geleias. Disponível em forma de barra, floco ou fio. Dissolvem-se após alguns minutos de cozedura e transformam-se em geleia quando arrefecidos.
 
Kombu
Reduzem o tempo de cozedura das leguminosas se cozinhadas juntamente com elas e tornam-nas mais digestivas. São também deliciosos para a preparação de caldos de vegetais.
Nori
Um tipo de alga marinha usada como invólucro para sushi ou como condimento em pratos de cereais e vegetais. Para preparar, passar rapidamente por cima de uma chama para brindar levemente e cortar em tiras ou esfarelar.
 
Wakame
Cozinhar juntamente com legumes para a preparação de sopas, depois de mergulhar durante dez minutos. São também excelentes crus, cortados em pequenos pedaços e adicionados a saladas.
 
Amasake
Sobremesa natural, preparada por fermentação de arroz doce, arroz integral, painço ou aveia. Após a fermentação, os amidos são convertidos num malte doce, resultando num creme muito doce rico em nutrientes de grãos inteiros. Pode ser comido como está, ou utilizado como base para pudins.
 
Arbi
Mistura à base de taro (batata Taro seca e em pó) utilizada para cataplasmas e molhos.
 
Azuki hokkaido
Soja vermelha cultivada no Japão; muito rica em proteínas e muito digerível.
 
Bardana
Cultivadas durante séculos por agricultores japoneses, as suas raízes estão entre os legumes de Inverno mais consumidos no Japão. La Finestra sul Cielo é obtida utilizando o método tradicional de conservação, cortando a raiz em tiras muito finas e deixando-a a secar ao sol no Inverno.
 
bebida de lótus
Para o fazer, colocar um quarto de raiz de lótus numa chávena de água. Ferver durante 10 a 15 minutos, adicionar algumas gotas de shoyu e um pouco de gengibre. Beba quente.
 
Bifun
Esparguete de farinha de arroz, leve e semelhante aos produzidos na China, mas feito com o cuidado de qualidade da tradição japonesa.
 
Cevada pérola
Não confundir com cevada pérola, é um cereal japonês que é adicionado às sopas ou muitas vezes utilizado com arroz castanho (uma parte de cevada para uma ou duas partes de arroz).
 
Escova de legumes
Ferramenta útil para escovar e lavar as raízes sem descascar ou riscar a superfície de cenouras, nabos, daikon, etc.
 
Facas para legumes
Existem vários tipos de facas japonesas para legumes (CADDIE) no mercado, com uma lâmina larga e uma forma rectangular ou quadrada. Tornam a tarefa culinária muito mais fácil e permitem um corte muito preciso. São utilizados descansando a ponta na tábua de corte e cortando com a parte central da lâmina.
 
Daikon
Rábano branco gigante com um sabor semelhante ao do rabanete comum. Pode ser comido fatiado ou ralado, ou mesmo posto em salmoura. A raiz também pode ser utilizada em sopas, guisados, molhos e saladas.
 
Dashi
Tempero tradicional japonês obtido por cozimento de algas Kombu juntamente com outros ingredientes.
 
Dentie
Preparação à base de sais e beringela pulverizada e carbonizada. Utilizado para cuidados dentários.
 
Gomasio
Saboroso condimento tradicional utilizado directamente nos alimentos. Feito de sementes de gergelim tostadas e sal marinho, moídas juntamente com suribachi.
 
Folhas Shiso
Folhas de frutescens Perilla. Com um sabor ácido e salgado, são utilizados como invólucro para rolos e saladas. São também perfeitos para adicionar a saladas ou para a preparação de ameixas umeboshi.
 
Fu
Alimentos ricos em proteínas de trigo utilizados em sopas, após alguns minutos de cozedura, em estufados de legumes e algas marinhas, após re-hidratação em água fria. Também pode ser utilizado panado ou grelhado com alho, rosmaninho e shoyu.
Hojicha (bancha)
Chá com um sabor esponjoso, não amargo e muito delicado. Para preparar o hojicha, as folhas mais antigas da planta do chá são colhidas, cozidas a vapor para as amaciar, e depois secas no forno com pouco calor, até mesmo com calor para contrariar qualquer processo de fermentação. As folhas são então deixadas a acentuar durante um ano e só depois deste período são torradas. É ideal para desfrutar em momentos de relaxamento.
 
Gengibre
Raiz aromática e pungente, utilizada como condimento.
 
Koji
Arroz, cevada ou soja a que foram adicionados esporos de Aspergyllus Oryzae. Usado para fazer miso, tamari, amasake ou shoyu.
 
Kukicha
Mistura de botões e, em menor grau, folhas da planta do chá. Parte dos botões são colhidos a cada três anos de vida da planta, a outra parte a cada dez anos. Após a colheita, os botões são deixados a secar durante uma semana e depois deixados a acentuar durante um ano, período durante o qual adquirem todo o seu sabor. Depois são assados para fazer esta deliciosa e delicada bebida.
 
Kuzu
Amido de raiz selvagem Pueraria lobata, utilizado como espessante na preparação de molhos, pudins ou bebidas especiais. Para utilizar, dissolver uma colher de sopa de kuzu numa chávena de água e adicionar aos legumes ou frutas no final da cozedura. Mexer até engrossar e se tornar transparente.
 
Lotus
Raízes de lótus pulverizada e gengibre.
 
Maitake
Cogumelo saboroso, excelente para cozinhar em sopas e guisados.
 
Milho doce: Particular variedade de painço proveniente do Oriente.
Mirin
Licor de arroz doce, utilizado na cozinha e também como bebida. Ideal para adicionar ao seitan e ao tofu; também perfeito na preparação de molhos. O seu aroma delicioso e sabor completo completam qualquer prato, dando-lhe um toque distinto.
 
Miso
Um condimento salgado e fermentado feito de soja, sal e cereais (geralmente arroz ou cevada). É utilizado em vez de cubos de caldo na preparação de guisados e sopas ou para fazer molhos e condimentos. O miso de cevada é o miso mais leve, com um sabor doce, e é adequado para todas as estações do ano. O miso de arroz tem um sabor ligeiramente mais forte, mais salgado e é melhor para o Inverno. Hatcho miso contém uma menor quantidade de sal e tem um maior valor proteico; é preparado em condições sazonais rígidas e é, portanto, bem adequado para o Inverno.
 
Mochi
Rolinhos de pão feitos de arroz, da chamada variedade "doce", cozidos e amassados numa pasta lisa. Cozinhá-los durante alguns minutos no forno ou numa frigideira até incharem. O resultado será um pãozinho crocante e delicioso.
 
Mu 16
Uma bebida reconfortante e energizante feita a partir de uma mistura de dezasseis ervas.
 
Nigari
Coalho natural para a preparação de tofu extraído do sal marinho.
 
Oolong
O chá Oolong tem um sabor aromático característico devido a um processo de fermentação leve.
Pickles (molhos para salada)
Vegetais fermentados em sal. Esta fermentação pode durar de alguns dias a alguns meses. Existem vários tipos: saladas Daikon, saladas de gengibre, saladas de pepino, etc.
 
Ralador
Sem buracos e feito de porcelana, utilizado para ralar gengibre, rabanetes, casca de citrinos, etc.
 
Raiz de lótus
A planta Lotus cresce espontaneamente nos lagos do Japão e tem uma raiz que faz parte da dieta oriental há séculos. É seco e fatiado.
 
Ramen
O trigo mourisco e a massa de trigo mole são saborosos e rápidos a cozinhar. O pacote contém uma saqueta com o caldo em que o ramen deve ser cozinhado. Dissolver o caldo numa medida de duas copas de água, deixar ferver, adicionar a massa e cozinhar durante dois minutos.
 
Seitan
Alimento rico em proteínas de trigo, de consistência semelhante à da carne. É importante que a preparação seja cuidadosa e que o produto seja esponjoso e macio; desta forma, o shoyu e os sais minerais do Kombu com que é preparado poderão penetrar no seu interior, equilibrando as proteínas do trigo. Excelente para guisados e recheios. Pode ser frito, empanado, etc.
 
Sencha
Chá verde preparado a partir dos botões e folhas mais novos e primaveris desta planta. Não é fermentado.
 
Gergelim negro
Uma variedade de cor escura de gergelim oriental. Ideal para enriquecer qualquer prato ou para adicionar a pão ou bolachas.
 
Shiitake
Uma variedade de cogumelos com um sabor delicioso, ideal para adicionar a sopas e guisados. Para preparar, mergulhar durante vinte minutos, cortar em pequenas fatias (deitar fora o caule) e cozinhar.
Shiro miso
Doce miso branca. Condimentos doces e salgados adicionados durante a cozedura em pratos de vegetais ou utilizados na preparação de molhos.
 
Shoyu
Comummente conhecido como molho de soja, é um condimento líquido, salgado e fermentado durante doze a dezoito meses à base de grãos de soja, trigo, água e sal. Um molho leve, adequado para todas as utilizações, mas particularmente adequado para cereais, leguminosas e vegetais. Acrescentar no final da cozedura.
 
Soba
Esparguete fino feito de farinha de trigo sarraceno. Algumas variedades também contêm farinha de trigo mole que assegura uma melhor consistência culinária.
 
Suribachi
Argamassa de faiança dura em forma de tronco cónico com um interior rugoso. Com uma leve pressão e rotação do pilão é possível moer sementes e vegetais, tofu, ingredientes para cremes, bem como, por exemplo, diluir o miso em caldo em poucos segundos.
Surikoji
Macete de madeira para combinar com o suribachi.
 
Sushi
Rolo de arroz cozinhado com arroz acidificado e misturado com outros ingredientes (peixe cru, vegetais...), enrolado numa folha de algas marinhas nori e depois cortado em fatias de espessura variável. É servido com saladas e molho wasabi.
 
Tahini
Creme de gergelim descascado rico em proteínas, minerais e gorduras insaturadas. Perfeito para preparar cremes, molhos, doces ou para combinar com panquecas, sabonetes, bolachas, etc.
 
Takuan
Este é o daikon (rabanete gigante japonês) fermentado com farelo de arroz e sal. Esta fermentação confere-lhe um sabor mais forte.
 
Tamari
Molho de soja naturalmente fermentado, com um sabor rico e uma textura mais densa do que shoyu. Perfeito para ser utilizado directamente no prato, com cereais, massa ou salada.
 
Tekka
Tempero à base de raízes e miso, com um sabor particular e intenso. Adicionar em pequenas quantidades a pratos de cereais e vegetais.
Tempeh: Um alimento rico em proteínas de trigo, semelhante em consistência à carne. Preparado a partir de soja cozida e fermentada, é o alimento mais rico em proteínas vegetais. Muito saboroso, é utilizado como tofu.
 
Tofu
Um alimento rico em proteínas vegetais, semelhante ao queijo fresco, obtido através da coagulação do leite de soja. É muito versátil: pode ser cozinhado em guisados, grelhado, frito, utilizado para recheio, etc.
 
Udon
Macarrão japonês leve e saboroso, excelente para misturar com
salteados em legumes ou em caldo. Para os preparar, fervê-los durante 5 a 6 minutos em água não salgada.
 
Ume
Ume concentrado de ameixa, obtido após longa cozedura de sumo de ameixa. Dissolver em pequenas quantidades em água a ferver.
Umeboshi
Uma variedade especial de ameixas, colhidas quando ainda estão verdes e salgadas com folhas de shiso que as tornam rosadas. Durante este processo, desenvolvem um sabor ácido e salgado que os torna perfeitos como acompanhamento de todos os vegetais.
Wasabi
Semelhante à raiz de rabanete comum, é indispensável na preparação do sushi. O molho wasabi é um molho típico japonês que acompanha, além do sushi, sushi, saismi, soba e tempura. Para o preparar, misture o pó com um pouco de água e deixe-o repousar durante alguns minutos.
 
Wok
Prato em ferro, aço ou ghisa, convexo no exterior e côncavo no interior. Utilizado para fritar, saltear, refogar, estufar, etc.
 
Escrito por Patricia Restrepo
 
Posted in: Macrobiótica
10736 Visitas Posted in: 11/05/2012
Por La finestra sul cielo

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